家鄉菜論文
『壹』 以我的家鄉料理（東北菜就可以）為題目的日語小論文 字數1500以上 拜託各位了
東北菜多惡心 沒點水準 不就是一堆東北在一起煮么 看了就作嘔 你還是換個料理吧
『貳』 要寫個《家鄉菜》的作文，600字左右
開頭：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」這是唐宋八大家之一的宋朝蘇軾寫的一句詩。蘇軾俗稱為蘇東坡，相傳，老百姓因為他為官正直，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒肉。後農歷除夕夜，民間家家戶戶都製作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。今天我為大家介紹的就是這道名菜，也就是我的家鄉杭州的名菜——「東坡肉」。
結尾：東坡肉的歷史悠遠流長，做了東坡肉才讓我認識到了歷史的悠久和價值。從而讓我更愛我的家鄉，更愛我家鄉的名菜——「東坡肉」。
完畢！！！收稿。。。
『叄』 學做貴州家鄉菜作文
開頭：「慢著火，少著水，火候足時它自美。」這是唐宋八大家之一的宋朝蘇軾寫的一句詩。蘇軾俗稱為蘇東坡，相傳，老百姓因為他為官正直，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把「連酒一起送」領會成「連酒一起燒」結果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學書法的、學寫文章的外，也有人來學燒肉。後農歷除夕夜，民間家家戶戶都製作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。現在成為杭州一道傳統名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應於世，並在實踐中不斷改進，遂流傳至今。今天我為大家介紹的就是這道名菜，也就是我的家鄉杭州的名菜——「東坡肉」。結尾：東坡肉的歷史悠遠流長，做了東坡肉才讓我認識到了歷史的悠久和價值。從而讓我更愛我的家鄉，更愛我家鄉的名菜——「東坡肉」。完畢！！！收稿。。。
『肆』 求一篇關於地方特色菜的論文，內容要求不限
在中國的八大菜系之外，有很多的地方特色菜，離開家鄉十載歲月，自己很少做飯的
人，憑著年少時的記憶回憶著家鄉菜的風味
.
革命老區江西那片紅土地位於長江中下流交接處的南岸，負江帶湖，翠峰環立，沃野
千里，風光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱帶濕潤氣候
的特點，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發展水產業，故江西一向也被譽為美麗富繞
的魚米之鄉。
一、贛菜的沿革與特徵
江西在秦漢時期，魚米之鄉的特色已趨明顯，據東晉時人雷次宗雲：江西
"
地方千里，
水路四通„„嘉蔬精稻，擅味於八方。
"
雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自
身特色的基礎上，又取八方精華，從而形成了今日有獨特風味的贛菜。
江西傳統飲食，據羅金先生研究，具有
"
兩概括，一綜合
"
的特點，詳見羅金先生：
《江
西古代飲食特點》，
《江西文化》，遼寧教育出版社
1993
年。羅金先生指出：所謂兩概括，
即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜
合。
江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。
嗜辣成性，不亞於湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，
人們常以
"
不怕辣
"
、
"
辣不怕
"
、
"
怕不辣
"
來概括江西、湖南、四川三省嗜辣習慣。
佐以甜味，這原為吳菜風味，但贛撫平原也喜在菜餚中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，
這都屬吳菜風味。
吃生吃鮮，這又為越菜風味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。
贛東屬吳越之
"
越
"
，贛南屬百越之
"
越
"
，所以江西的越菜風味既含浙江風味，又含廣東風
味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛南人也喜食之。
由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風味，在多種風味的基礎上形
成了自己的特色。
江西由於地處南北主要通道之上，交通運輸業十分發達，南來北往者絡繹不絕。客商
們為江西帶來了全國各地的飲食製作，並融進到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具
有南北飲食的概括性。如峽江的牛肉炒粉，將西北回民吃牛肉的習慣與江西人愛吃米粉相
結合，形成為一種全國性的大眾小吃；江西的鍋貼餃子，本為北方食品，但因江西盛產植
物油，貼餃時下油多，配餡時下料重，特別薑末、蔥花、胡椒粉、熱水燙面擀皮，成為獨
具特色的江西鍋貼餃。
江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西以道教為中心，自
張道陵於江西創符派道教後，丹爐派道教亦於江西境內傳開，葛玄祖孫先後在江西開爐煉
丹。受道教影響，江西飲食很注意養身之道，葯膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞
葉、肉炒車前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門冬、淮山墩肉等大眾菜，既芳香可口，
又有防病養身之功效。
二、贛菜的構成與菜式
(
一
)
構成
贛菜是由南昌、鄱陽湖區和贛南地區菜構成。這三地菜餚的共同特色是：味濃、油重、
主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側重咸、香、辣；在質地上講究酥爛、脆、嫩；
在烹調上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜
"
小炒魚
"
。蒸或
燉的菜，保持原汁，不失原味，既保全營養，又有補益，如
"
清蒸荷包紅鯉魚
"
、
"
清燉烏骨
雞
"
。
燜制的菜，酥爛，味香而濃，如久負盛名的
"
三杯雞
"
。
這三地菜餚的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風味的長處，善於變
化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽湖區的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產品見長，選料
注重活生時鮮，味道清鮮；贛南菜製作精細，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚的烹制有
獨到之處，如
"
小炒
"
、
"
魚餅
"
、
"
魚餃
"
素有贛州
"
三魚
"
之稱。
(
二
)
菜式
贛菜的菜式具有較廣泛的適應性，既有各種筵席菜，也有適應家庭便宴和民眾聚餐的
菜餚。
江西筵席菜餚有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風味菜餚，並配以時令蔬菜、
水果，組合新穎，品種繁多。江西傳統筵席的主要菜餚品種有：海參眉毛肉丸、三杯雞、
紅酥肉、南豐魚絲、文山裡脊丁、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、炒血鴨、小炒魚、炒石雞
等。
家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚製作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就
是一道著名的家宴菜。常用的家宴菜有：白澆鱅魚頭、紅松魚、香菇燉雞、炒米粉、永新
狗肉等。
大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，製作簡單，一般家庭隨時都可製作，餐
館中也有家常菜的供應，常見的家常菜有：臘肉、米粉肉、家鄉肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽
魚、炒三冬等。
另外，單獨向大家介紹一下我的家鄉——贛西地區萍鄉市的家常菜的風味特點：
1
、辣、
基本上每道菜都會見到不同的辣椒：有的是新鮮的，有的是乾的紅辣椒，會根據菜的
原味來配上不同辣度的辣椒，有點「萬里江山一片紅」的感覺。無辣不成菜，好像成了經
典的口傳秘訣了！
2
、原汁原味
這是每道菜的本色的真實口味，保持主料的味道是每道菜的關鍵，不允許作假，像其
他地方的菜，苦的加糖將原味改變，就和做人一樣，必須真實，絕對不允許存在做作與虛
偽；
所以放辣椒時會根據菜的原味來配料，
目的就是這個了，
比如夏天苦瓜
（又稱
「涼瓜」
）
的，做出來的菜就是苦的，不管是做成雞蛋苦瓜還是其他菜品，可是菜還是苦的，吃完後
嘴裡會留下一種涼涼的餘味；還有就是冬天的臘肉，有的會就用蒸，熟透後就會散發出香
噴噴的氣味，有點香飄千里的氣勢，吃完後余香留口；有時也會將蒸熟的臘肉加入辣椒粉
和其他佐料加以過火炒，風味就有了香辣的特點。
3
、熟
乍一看，不知情的人都會不以為然，在大陸，誰家還吃生的不成，不是指一般的生與
熟的概念，比如：經常在菜的配料裡面出現的大蒜、姜、辣椒等，必須熟透才行，家鄉的
人都不吃生的，一般只要大蒜五分熟都不會吃的，還有很多的主料都是必需做熟才才行，
這就是地方口味的特點了。在北京八年的生活，已經習以為常了，也經常可以看到食客們
吃生的大蒜、大蔥、甚至是辣椒，在萍鄉絕對是見不到的稀奇古怪的事情。
4
、貨真價實
分量絕對真實，這就是家鄉菜的第一大特點，從來不在乎每道菜的分量，絕對的貨真
價實，實惠是外來的客人的第一感覺，也是家鄉人的一大特點；記得本人有一次回老家請
同學吃飯，不到一百元人民幣，幹掉了一大桌的美味佳餚，一般在稍微消費水平高一點的
南昌或者長沙，也許就該四百到五百元了，更不用說到了京城了，應該在六到八百元人民
幣。
當然還有一些比較小的細節，因為筆者也離開家鄉近十載，只是憑著對家鄉菜的記憶
寫出來的，也已經不忠於和喜歡辣味了，環境在變，人也在變吧？沒有借口，努力改變！
為了自己沒有辦法，在最初來到廣東深圳時，也是不習慣沒有辣椒的日子，後來逐漸可以
離開它了，也許「時間會改變一切」說得沒有錯！
最後向大家介紹幾家在北京的比較傳統或者說正宗點的江西風味餐館，絕非商業廣告，
有的是本人以江西人的口味去品嘗過的或者老闆就是老鄉而且是朋友哦：
1
、北京贛江人家飯庄
飯庄內部裝修是按照江西鄉下農家的風調設計的，飯庄老闆是贛南人，同時又是做裝
飾裝潢的；走進飯庄可以看到用南方下雨時，農民伯伯用來擋雨的斗笠、蓑衣，用來耕地
用的犁耙、鋤頭等等
,
別有一番情趣哦！
特色的老家土菜、自製米酒、而且是正宗的龍南人主理，主料都來自江西特產、土產。
2
、贛南人家大酒樓
老闆是江西人，廚師、服務員，還有一些菜的原料也大都來自江西，屬於一家比較老的
酒樓，裡面的裝修不是很好，顧客主要是附近幾大小區的住戶，還有一些遠道而來知道的
老鄉會在此聚餐。
所有菜品都是很「土」的，沒有吃過的，會以為到了農村，當然也有一些北方的大眾
菜，也許是為了照顧一些吃不習慣或者不適用的顧客吧！
3
、江西瓦罐
這家瓦罐是有很久的歷史的了，在清風街
2
號那個小區建起來就有了，從別的地方搬
遷過來的，很多都要在中午或者晚上早點到才能吃到瓦罐，很多聞名而來的因為時間晚了，
而吃不到瓦罐，還有就是裡面的地方太小，因為服務員多數都是外請的，服務不是太熱情，
人稍微多一點，點菜時就需要等待，菜品和風味還是屬於正宗的江西地方風味，大多數的
原料也是來自江西土產；人均消費在
40
元左右；就在北三環馬甸橋的西邊，雙秀公園東，
三環路南，開車的需要在北太平庄橋從西往東開，最大的好處就是飯店附近有停車的地方
而且停車不用收費。
4
、江西瓦罐
在復興門橋西南路西，筆者只是很久以前和朋友去過一次，那次主要是玩去的，所以
對於食物沒有太多的在意，已經不是有太多的記憶。
另外在亞運村附近有三兩家江西瓦罐和江西風味的餐館，愛好的食客朋友可以搭伴去
吃，一般消費都是很低的，在京能夠吃到江西正宗風味的地方還有好幾家，以後在筆者親
自去試驗過後再向朋友們推薦好了！
愛那山、愛那水、愛那人、那竹林、那裡的一切，家鄉的一切，親人的所在，吃著家
鄉的美味念著家鄉的親人，身在異鄉流浪的客
!
參考文獻：
《江西文化史》
《江西飲食指南》
樓主~你看這個行嗎？
『伍』 寫一篇論述或介紹家鄉飲食文化的文章,內容不限制(600字以上)
大煮干絲
2004年5月29日，周六，電視台播出一條新聞，說是上海已經連續五天的平均氣溫超過22度了，標志著氣象學上已經正式進入了夏天。上海的夏天並不好受，非但白天烈日當頭，即使半夜也是熱風習習，加之潮濕的環境，讓人的感覺整天就是濕濕熱熱的、慵慵懶懶的。
連續的高溫，會讓人體力不支、精神痿糜、口舌無味、食慾不振，中醫上稱之為疰夏。疰夏是相當常見的病症，有許多人根本不以為然，覺得既然胃口不好，就少吃點，正好可以減肥；也有些人，因為口中苦澀，便就些榨菜、醬菜等偏辣偏鹹的下飯。其實，這樣的想法無異飲鳩止渴；因為夏天出汗多，體力透支厲害，加之日長夜短，實際人體運動的時間和頻率都較冬天要大，夏天更應注意營養的均衡與搭配。另外，雖說夏日吃點有鹽份的東西，可以加快汗液的排泄，但臨睡之前不宜攝入過多的鹽份，否則會造成心臟、肝臟以及泌尿系統的負荷過大，有百害而無一益，俗諺「早晨鹽湯比參湯，晚上鹽湯賽砒礵」即是一證。
大煮干絲，就是一道既清爽，又有營養的夏日佳餚。干絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜，也是上海新鎮江和梅龍鎮的招牌菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
豆腐乾，挑選的學問可大，菜場里一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。
買來的香乾看上去象是一塊小香乾疊在一塊大香幹上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」，上海話稱之為「批」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。
以前，一直聽說新錦江的特級廚師有兩大絕活，其中一個就是能把香乾橫批十二片，另一絕活是將一塊嫩豆腐切成如火柴桿大小的豆腐絲來，而且根根粗細長短一樣，沒有斷的。後者我沒有嘗試，這批香乾的活，我已經從一開始的批成十片到了現在可以批成十三片了。將香乾片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條干絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。干絲切好後，過水待用。
光有干絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先凈待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬干，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。
大煮干絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入干絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗里以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。
此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡
『陸』 寫一篇關於家鄉菜的文章
zdcvgbhbcvm,
『柒』 家鄉的小吃議論文
落水包，是博白冬至節必備的特色小吃，這美味的落水包有三種不同的吃版法：煮、蒸、煎。水煮的權落水包，晶瑩剔透，餡料若隱若現，讓人垂涎欲滴。另外一種是蒸的落水包：用燙軟的生菜葉子把這個落水包包裹起來，這樣保存的時間會更久一些，而且用生菜葉子包裹起來的落水包可以蒸著吃也可以煎著吃，和這個水煮的落水包是完全不成的風味。這個落水包的製作過程是：用本地的一種細糯米，然後打成粉末，用開水把糯米粉攪拌，然後用力搓，直到把糯米粉搓成不佔手的糯米團，整個過程大約要十五分鍾左右。餡料可以隨自己的喜好來做，首先取一塊面團，然後把它搓成圓圓地，然後用大拇指在面團上弄成一個窩，在窩裡面裝上餡，然後把這個面往中間湊，把多餘的面團擠出來，一個圓圓的落水包就做好了。咬一口剛出鍋的落水包，香氣四溢，讓人吃了回味無窮。
『捌』 急求一篇論文：關於家鄉美食的
大煮干絲
2004年5月29日，周六，電視台播出一條新聞，說是上海已經連續五天的平均氣溫超過22度了，標志著氣象學上已經正式進入了夏天。上海的夏天並不好受，非但白天烈日當頭，即使半夜也是熱風習習，加之潮濕的環境，讓人的感覺整天就是濕濕熱熱的、慵慵懶懶的。
連續的高溫，會讓人體力不支、精神痿糜、口舌無味、食慾不振，中醫上稱之為疰夏。疰夏是相當常見的病症，有許多人根本不以為然，覺得既然胃口不好，就少吃點，正好可以減肥；也有些人，因為口中苦澀，便就些榨菜、醬菜等偏辣偏鹹的下飯。其實，這樣的想法無異飲鳩止渴；因為夏天出汗多，體力透支厲害，加之日長夜短，實際人體運動的時間和頻率都較冬天要大，夏天更應注意營養的均衡與搭配。另外，雖說夏日吃點有鹽份的東西，可以加快汗液的排泄，但臨睡之前不宜攝入過多的鹽份，否則會造成心臟、肝臟以及泌尿系統的負荷過大，有百害而無一益，俗諺「早晨鹽湯比參湯，晚上鹽湯賽砒礵」即是一證。
大煮干絲，就是一道既清爽，又有營養的夏日佳餚。干絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜，也是上海新鎮江和梅龍鎮的招牌菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
豆腐乾，挑選的學問可大，菜場里一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。
買來的香乾看上去象是一塊小香乾疊在一塊大香幹上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」，上海話稱之為「批」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。
以前，一直聽說新錦江的特級廚師有兩大絕活，其中一個就是能把香乾橫批十二片，另一絕活是將一塊嫩豆腐切成如火柴桿大小的豆腐絲來，而且根根粗細長短一樣，沒有斷的。後者我沒有嘗試，這批香乾的活，我已經從一開始的批成十片到了現在可以批成十三片了。將香乾片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條干絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。干絲切好後，過水待用。
光有干絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先凈待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬干，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。
大煮干絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入干絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗里以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。
此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。